机械-防霉剂纳他霉素在食品工业中的应用

纳他霉素（Natamycin）属于多烯类抗菌素，由Streptomyces natalensis 和 Streptomyces chatanoogensis 等链霉菌发酵生成，是1种高效的霉菌、酵母及真菌抑制剂。目前，在食品工业中主要使用纳他霉素与乳糖按1∶1比例配制而成的粉状制剂，我国在《食品添加剂使用卫生标准》GB2760中规定如表1。在实际利用中，纳他霉素具有更加广泛的前景。1 在乳酪生产中的利用纳他霉素的主要作用是避免乳酪在成熟时发霉，以限制霉菌毒素的构成。因它很难透入乳酪，只停留在乳酪表面，所以在控制乳酪表面霉菌生长很有优势，而且不影响乳酪的成熟进程。具体的利用方法有3种：1、喷于乳酪制品的表面；2、把盐渍后的乳酪在0.05%～0.28%浓度的纳他霉素悬浮液中浸泡2～4分钟；3、把0.05%纳他霉素加到覆盖乳酪的涂层中。目前批准纳他霉素可用于乳酪防腐的国家有：中国、阿尔及利　亚、巴林、比利时、保加利亚、加拿大、智利、法国、德国、希腊、匈牙利、以色列、意大利、科威特、墨西哥、新西兰、挪威、阿曼、菲律宾、葡萄牙、卡塔尔、沙特阿拉伯、南非、西班牙、瑞典、美国及委内瑞拉等国。2 在肉制品生产中的利用采取浸泡或喷洒肉类食品的方法棚户区拆迁面临强拆怎么打官司，使每平方厘米含有4μg纳他霉素时，即可到达安全而又有效的防霉目的。有人曾作过纳他霉素在香肠中防霉效果的评价，发现在制作香肠时，以纳他霉素的悬浮液加至制作流程的某1步骤中，例如发酵前使用或用其浸泡肠衣政府部门拆迁房子是怎么补偿的，或用来浸泡或喷洒已填好馅料的香肠表面，都可有效的避免香肠表面长霉。纳他霉素的推荐使用量是浸泡肠衣液体重量的0.05%～0.2%(w/v)。中式烤肉、烤鸭胸等烤制品，鱼干制品，亦可通过喷洒0.05%～0.1%(w/v)纳他霉素悬浮液，延长产品的货架期。3 在饮料生产中的利用由于各种果汁中含糖量、有机酸的含量均较高，很适合酵母菌的生长繁殖，引发果汁的腐败变质。使用纳他霉素可以增加无醇饮料的贮存稳定性。葡萄汁：利用20ppm的纳他霉素即可避免因酵母的污染而导致的果汁发酵，若要完全中断果汁发酵，则需100ppm的纳他霉素。苹果汁：30ppm的纳他霉素，其避免苹果汁发酵的时间可长达6周之久，且果汁的原有风味绝无改变。橙汁：由于在自然条件下遭到真菌的污染，澄汁1般放置1周便会变坏，加入纳他霉素后，即使其剂量低至1.25ppm，寄存在2.5～4℃下，保质期可长达8周。纳他霉素的抑菌效果与寄存温度有1定的关系，10℃寄存的浓缩橙汁，10ppm即可抑制其中的酵母生长；寄存在室温下，则需20ppm纳他霉素才有抑菌作用。4 在广式月饼中生产的利用月饼消费的时令性很强，生产厂家要提早生产以满足市场需求。由于月饼营养丰富，饼皮、饼馅和咸鸭蛋黄都常会产生霉变，而最近几年采取的1些防霉剂和防霉措施效果不够理想。报道用纳他霉素对广式豆沙、莲蓉、咸鸭蛋黄、莲蓉月饼进行了实验，同时采取丙酸钙、山梨酸钾、对羟苯甲酸乙酯、对羟苯甲酸丙酯等作为对照实验。结果显示纳他霉素200～300ppm对月饼有良好的防霉效果。使用纳他霉素避免月饼和咸鸭蛋黄发霉，1般采取喷洒法。将纳他霉素制成0.02%～0.04%(w/v)的悬浮液，喷洒在饼面、4周及底部即可。生咸鸭蛋黄需入炉烤至7～8成熟再喷洒。5 在面包糕点生产中的利用将100～500ppm纳他霉素溶液喷在烘焙食品如蛋糕、裸麦面包、白面包、光酥饼的表面，或将纳他霉素喷洒在未烘烤的生面团的表面，都可收到理想的防霉效果，对产品的口感不产生任何影响。6 在沙拉酱生产中的利用沙拉酱是1种高脂肪食品，每年入夏以后产品常有霉变产生。文献报道沙拉酱中加入纳他霉素10ppm实验期间，未发现变质现象，霉菌、酵母、细菌总数、大肠菌数无显著变化。沙拉酱与乳酪类似，脂肪含量较高，该实验说明纳他霉素对高脂肪食品抑菌效果确切。7 在水果保鲜中的利用将全部苹果浸泡在含250ppm纳他霉素的悬液中1～2分钟后，经过8个月的寄存，可降落水果变坏的数目。用卵磷脂与纳他霉素的混合液浸洗苹果，亦可到达1样效果。纳他霉素用于浸洗苹果防霉的推荐浓度是洗液重量的0.01%～0.04%。用25ppm纳他霉素悬浮液浸泡软质水果如草莓、李子、复盆子、樱桃等，可延长软果的保质期。8 在其他方面的利用人造牛油、水果糖浆、果浆、果冻、酱油、淹泡食品等也能够用纳他霉素进行防霉，与山梨酸钾、脱氢醋酸钠、丙酸钙等防腐剂复合使用，效果更好。